Proprietário do restaurante Cozinha do Fred, chef resolveu abrir o seu próprio negócio na capital paulista depois que estudou Gastronomia fora do país e não conseguiu emprego ao ter que voltar para o Brasil devido à pandemia de Covid-19
Da indústria cinematográfica para a gastronomia. Esse é o curioso e inspirador enredo da vida de chef de Frederico Augusto Lino de Avelar, de 43 anos, o chef Fred Avellar.
Idealizador e proprietário do restaurante Cozinha do Fred, localizado no bairro Paraíso, em São Paulo, o chef resolveu abrir o seu próprio negócio na capital paulista depois que estudou Gastronomia fora do país e não conseguiu emprego ao ter que voltar para o Brasil devido à pandemia de Covid-19. “Em 2020, logo após eu retornar ao Brasil depois dos meus estudos na Espanha, eu comecei no ramo food service oferecendo serviço de chef privado ou personal chef, uma vez que não consegui emprego na área. E, na sequência, esse meu trabalho se transformou no restaurante Cozinha do Fred”, revela em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Quem é Fred Avellar?
Solteiro e sem filhos, Avellar “é um sonhador. Talvez, eu seja a pessoa mais festeira que você possa conhecer. Sou divertido, animado, irônico, sarcástico, alegre, feliz, amigo, companheiro. E também chato, metódico (risos) e que, acima de tudo, ama a vida, ama viver, ama as pessoas e sempre enxerga o lado bom de tudo e em todos. Eu não tenho tempo para sofrer e nem levar rancores, mágoas. A vida é curta e passa rápido para ficarmos presos às essas ‘pequenices’”, se apresenta.
Sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “sou rigoroso, pontual, organizado, atencioso, pragmático, divertido, companheiro e um profissional que ama cozinhar e servir o outro. Eu me regozijo ao ver o outro entrar em êxtase ao comer. Eu acho difícil separar a vida pessoal da vida profissional. Isso porque a minha vida profissional está intimamente ligada à minha vida pessoal. Eu até tento tirar ao menos duas a três noites na semana para estar próximo da minha família, amigos e namorado. Isso porque cozinhar nesses momentos e receber deles o que, normalmente, eu dou aos outros no meu dia a dia profissional, me traz momentos de prazer, alegria, histórias e experiências únicas. Hoje, a minha culinária segue uma linha brasileira contemporânea, com muita inspiração mediterrânea. É mais voltada para produtos locais brasileiros, de preferência sazonais e orgânicos. Eu sempre tento conhecer a origem dos produtos e fornecedores para levar sempre o melhor e de muita confiança para a mesa do comensal. Eu gosto de desafiar o paladar das pessoas e brincar com sabores inusitados, abrindo o horizonte de percepções gustativas de quem experimenta. As minhas atuais inspirações são Helena Rizzo, Jeferson Rueda, Thiago Castanho, Rodrigo Oliveira, Grant Achatz, Anne Sophie-Pic, Dominique Crenn, Diego Guerrero, Paco Morales… ufa! São muitas! (risos)”, elenca.
Formação e experiência profissionais
Avellar é graduado em Comunicação Social, com especialização em Cinema, e em Gastronomia, sendo que, hoje, se considera “um cozinheiro/chef de cozinha e empresário ou restauranteur”, nomeia.
O chef relata que o seu primeiro curso superior foi concluído “na Fundação Armando Alvares Penteado (FAAP), em 2001, e iniciei a minha vida profissional trabalhando no Circuito Espaço de Cinema, onde eu aprendi muito sobre comercialização, distribuição e marketing de cinema. E, a partir de então, eu me especializei na área de Marketing Cinematográfico, tendo passado por grandes produtoras e estúdios, como Gullane Filmes e Disney, até perceber que a minha vida não era exatamente aquela. Afinal, com os anos, uma certeza que eu tinha era que eu precisava continuar trabalhando com público e levar prazeres e bons momentos para as pessoas. Assim, em 2019, eu decidi largar a indústria cinematográfica e me mudei para a Espanha, em Madrid, para dar início aos meus estudos em Gastronomia na unidade Le Cordon Bleu que existe lá. Terminados os estudos, eu segui para San Sebastian, país Basco Espanhol, para mais dois cursos de especialização no Basque Culinary Center. E, no fim de 2020, eu tive que voltar ao Brasil por causa da pandemia de Coronavírus e, infelizmente, não consegui trabalho em nenhum restaurante daqui. Eu bati na porta de vários pedindo uma oportunidade, tendo, inclusive, escutado de muitos chefs que, talvez, eu estivesse velho para começar em uma cozinha profissional. Porém, isso me gerou uma certa frustração, mas, ao mesmo tempo, me deu mais gás para mostrar para todos que eu não precisava deles e que podia montar o meu próprio negócio e assinar uma autoria, tanto criativa, quanto empresarial. Foi aí que eu comecei oferecendo o serviço de Chef Privado com o qual obtive muito êxito, com eventos e jantares semanais ao longo de sete meses até que encontrei uma linda casa no Paraíso e, lá, comecei a concretizar o sonho de ter um restaurante que fosse um espaço gastronômico para receber as pessoas para bons momentos ao redor da mesa por meio de uma boa experiência gastronômica e de bem servir. Com é bom receber”, detalha.
Rotina como cozinheiro/chef de cozinha e empresário ou restauranteur
Especificamente sobre a sua atual rotina como cozinheiro/chef de cozinha e empresário ou restauranteur, Avellar assegura que “é puxada e árdua! Sou sempre o primeiro a chegar no restaurante e deixar a ordem do dia estabelecida para quando toda a equipe chegar já saber as demandas e tarefas do dia. E eu também sou o último a sair. Eu durmo pouco, estudo muito e trabalho enquanto os outros se divertem”, resume.
O chef acrescenta que atuar no mercado food service é “cansativo. Hoje, me requer uma dualidade entre ser líder da cozinha e, ao mesmo tempo, empresário, dono de restaurante. Com isso, eu lido com toda a criação e a criatividade em cima de um prato e a sua construção de sabor, além de também cuidar da administração e da gestão do negócio, atuando com equipe e fornecedores e muitas planilhas. (risos) É tudo ao mesmo tempo, um trabalho incessante e intenso, gerindo todo o negócio 360º. Me envolvo dá tranquilidade da entrega de um serviço de qualidade e em serviço, que se lê desde o atendimento até a entrega do que é servido para consumo. Entretanto, ao final do jantar vivido por um comensal, vem o prazer e a satisfação de ter oferecido para aquela(s) pessoa(s) uma grande e única noite”, garante.
Avellar destaca ainda que “vida de chef para mim é doação! É ser responsável pela felicidade e o prazer do outro. O prazer da alimentação é o único que não podemos abandonar. Podemos abandonar diversos outros prazeres carnais e hedonistas, como bebida, sexo, drogas e tantos outros, mas a alimentação não podemos largar, se não, morremos. Um cozinheiro, um chef estão aí para satisfazer esses prazeres. Cozinhar é feitiçaria e o que se prepara para o outro é de extrema importância e causa muito efeito. Por isso, deve ser levado muito a sério. E eu acho que tenho conseguido traduzir isso na minha realidade de hoje com muito esmero”, avalia.
O restaurante ‘Cozinha do Fred’
Localizado em uma casa da rua Alcino Braga, número 180, bairro Paraíso, São Paulo, capital, o restaurante ‘Cozinha do Fred’ funciona por meio de reservas, que podem ser realizadas de algumas maneiras virtuais (site, link e e-mail), assim como por número de WhastApp. O negócio food service fica aberto toda quinta e sexta, das 18h às 23h30m, aos sábados, das 12h às 15h e das 18h às 23h30, e aos domingos, das 12h às 16h. “O Cozinha do Fred mescla os sabores brasileiros com o rigor das técnicas européias. O chef Fred Avellar se formou pela Le Cordon Bleu de Madrid, onde teve a oportunidade de explorar variações de pratos espanhóis e nacionais e, assim, criar uma assinatura própria para sua cozinha. Para criar o clima ideal no entorno de suas criações, ele aproveitou experiência anterior como produtor de cinema e convidou para assinar o ambiente da casa Fábio Goldfarb, Diretor de Arte que já trabalhou em séries como Cidade Invisível e Coisa mais linda. Inaugurada há poucos meses no Paraíso, a casa tem um cardápio fixo, mas que é sempre renovado de acordo com a oferta do dia no mercado. No preparo, o chef usa técnicas francesas, a gastronomia brasileira, com forte característica contemporânea; e toques espanhóis e mediterrâneos. Entre os pratos principais, destaque para o Jardim do Mar, que reúne os sabores de polvo, lula, camarão e mexilhão sobre musseline de feijão branco e molho de salsinha defumada. Do lado de fora, na varanda da casa, uma área aberta recebe o almoço do fim de semana. Logo na entrada, o bar convida para um welcome drink. No primeiro andar, fica o salão principal e, no segundo, uma sala privada que pode ser reservada para eventos. Goldfarb e Avellar prepararam o espaço para receber os amantes da boa mesa, para ser um lugar para ir com amigos e fazer amigos. A proposta é oferecer uma experiência gastronômica única e completa, em um ambiente descontraído e acolhedor”, divulga a assessoria de imprensa de Avellar.
É válido ressaltar que, neste mês de outubro, a casa completa um ano e, em comemoração, o chef criou “um novo menu para a Primavera, reunindo os destaques da casa no último ano e que já está ‘em cartaz’ no charmoso espaço, que traz na decoração referências de produções cinematográficas, que é uma outra paixão do chef. A comemoração se estende ainda para o lançamento de um menu degustação e da cerveja original e artesanal da casa, a ‘Cerveza Cividanis’. Ao longo desse primeiro ano, Avellar conseguiu imprimir, em cada criação, uma assinatura própria, harmônica e saborosa, do encontro da gastronomia brasileira e mediterrânea, destacando ingredientes oriundos de cada região”, ressalta a assessoria de imprensa.
Atuais desafios, metas e sonhos
Quando questionado sobre quais são os seus atuais desafios, Avellar compartilha que “os desafios são estar atento aos feedbacks dos clientes, tentando sempre melhorar e apresentar novas propostas de pratos e sabores para sempre surpreender, além de controlar para que tudo saia com perfeição. Acho que o pior é frustrar a expectativa de um cliente. Então, a tensão pela entrega de um bom serviço e prato é enorme. Assim como, vivo o desafio de lidar com fornecedores pela entrega de bons produtos e negociar os valores por eles para que o valor seja justo também para o cliente. Hoje, lidar com altas de inflação e preços variáveis a cada semana são uma pedra no sapato, pois isso não pode chegar para o consumidor final. E essa logística/matemática é bem difícil de equilibrar. E, por último, tenho ainda o desafio de atrair novos clientes para o estabelecimento. Hoje, com a enorme gama de ofertas em São Paulo, a busca por ser diferente e único e, assim, se sobressair ante os demais colegas /concorrentes é contínua”, considera.
Já sobre as suas metas e sonhos, o chef diz “que acredito que acabam se fundindo na mesma coisa, que é ter o restaurante cheio de gente feliz, ter reconhecimento de crítica e público e, quem sabe, abrir novos empreendimentos no ramo de food service”, espera.
Visão de mercado
Para Avellar, hoje em dia, “as pessoas não estão dando o valor necessário para o que comem! A alimentação é pobre tanto em nutrientes, como em experiência gustativa! O paladar é um sentido riquíssimo e cheio de nuances e devemos treiná-lo diariamente para entender os gostos, as sensações e as emoções que eles nos trazem. Comer uma comida feita e que foi congelada e, depois, requentada no micro-ondas, ou pedir uma comida no delivery, onde os sabores e texturas foram todos modificados no trajeto de moto da cozinha até a casa da pessoa, transforma o paladar em um sentido pasteurizado, sem vida, comendo por comer, sem história! Isso sem contar o comer na frente da televisão, sem interação social. O prazer gastronômico não é só um bom prato de comida, mas sim toda uma comunhão. O estar à mesa é de tamanha importância para o bicho homem, um ser social”, alerta.
O chef poderá também que “eu acho que nós estamos rumando cada vez mais para a profissionalização do setor food service. Somos forçados a nos superar e reinventar quase diariamente, tanto em técnicas culinárias, quanto em administração dos negócios. Por isso, precisamos ter cada vez mais profissionais preparados e antenados às tendências. Dessa forma, as ofertas para os clientes são muitas e se destacar no meio dessa selva exige de nós sermos os melhores e levar o melhor para o comensal, que está lá gastando o seu tempo e dinheiro conosco e, por isso, exige uma super entrega. Profissionais de salão, bar e cozinha devem estar em constante aperfeiçoamento e estudo, já que isso reflete muito na entrega final”, enfatiza.
Dica de chef cozinheiro/chef de cozinha e empresário ou restauranteur
Generoso, por fim, Avellar aconselha para quem quer se tornar um chef cozinheiro/chef de cozinha e empresário ou restauranteur assim como ele que “estude muito! Não só Gastronomia, mas cultura geral! É preciso conhecer muito de tudo, ter muitas e boas referências. É preciso viver de tudo!!! É da nossa história pessoal e do que temos de repertório que vem a criatividade para a criação de pratos e de como receber e servir o comensal. Vida de chef não tem glamour! Vida de chef é trabalho árduo, estudo contínuo, dores pelo corpo, cicatrizes/marcas de cortes e queimaduras, stress e tensão. (risos)”, recomenda.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Fred Avellar? Esperamos que sim e aproveitamos para te convidar a continuar nos acompanhando! Afinal, aqui na Rede Food Service, toda semana, a gente te conta, com exemplos reais e diferentes, o que de fato é a vida de um chef de cozinha.